广西侗寨“焕新”展风情

提到广西美食，总是令人觉得(juéde)格外“上头”。

螺蛳粉让人在酸笋的臭味中沉迷，吃爆炒虫子(chóngzi)时一边颤抖一边补充优质蛋白，牛瘪汤则让人有机会与牛的“胃内容物(wù)”亲密接触。除了这些，还有一样食物让外地人在初次见面(chūcìjiànmiàn)时直呼“黑暗料理”，尝过几次后却欲罢不能，这就是(jiùshì)“酸嘢”。

水果腌着吃、水果+辣椒，这些在外地人看来不可思议的水果吃法，却是(quèshì)广西人的心头好。今天我们就来聊聊酸(suān)嘢到底是什么？为什么会让那么多广西人爱不释(àibùshì)口。

图源：小红书@桂国行者(xíngzhě)

“酸(suān)(suān)嘢”，在白话方言中是“酸的东西”的意思。简单来说，就是一种“酸辣凉拌水果”，也被网友戏称为“水果麻辣拌”，是广西街头(jiētóu)随处可见的小吃。

这种美食的不同寻常之处在于，“酸嘢”对水果(shuǐguǒ)的处理，完全不顺着(shùnzhe)水果本身的性子。既不是(búshì)直接吃，也(yě)不是拿来煮糖水，更不是加蜂蜜或冰糖腌制，而是将压碎/切块的各种当季、新鲜水果（如青芒、脆李、木瓜、西瓜(xīguā)、脆桃、番石榴、杨桃、菠萝、杨梅等(děng)）加入辣椒粉(làjiāofěn)、米醋（或已经发酵的酸水）、酸梅粉、陈皮粉、红糖浆、盐、香菜、紫苏、薄荷等调料凉拌。经过一段时间的腌制，这些水果会发酵产酸，使酸爽更盛；或者不经腌制直接吃，口感更脆嫩。

这和云南的(de)水果拌辣椒有点相似，但云南的做法主要是用半生、偏酸的水果，蔬菜少见(shǎojiàn)，而且一般不经腌制或泡制，直接用辣椒凉拌，讲究的是酸辣解腻(jiěnì)。

还有些商家(shāngjiā)，在撒料(sāliào)之前，会用自家(zìjiā)“秘制”的酱汁先浸泡水果，成品的滋味更加丰富，且由于酱汁家家不同，味道也百花齐放(bǎihuāqífàng)。广西人皆嗜酸(suān)，但如果要细分，桂北地区，如桂林、柳州等地的酸嘢更偏酸辣，而桂南地区，如南宁、北海一带的酸嘢则会酸甜清爽一些，辣椒只作为点缀。

除了(chúle)水果，酸嘢也会用到新鲜的蔬菜，但(dàn)大多是(shì)萝卜、黄瓜、凉薯这种水分充足、口感脆嫩的根茎类，或者包菜、紫甘蓝这样口感脆爽的蔬菜。

单只是看到(kàndào)这些平时八竿子打不着的(de)调料被放在(fàngzài)一起都已经令人诧异，更何况刚一入口，那酸甜辣咸四味俱全的体验，更是让北方人看了直呼(zhíhū)“离谱”。可恰恰是这种奇奇怪怪的吃法，带来了爽脆多汁的口感和酸辣开胃的刺激，简直是本地人的解暑神器。

吃酸嘢有这(zhè) 4 点好处

红糖辣椒水(làjiāoshuǐ)拌李子、生芒果蘸辣椒粉、紫苏西瓜这些“酸嘢”的常见组合看似“魔幻”，实际上背后却藏着不少健康(jiànkāng)智慧呢！

广西属亚热带季风气候、高温高湿，夏季湿度常在 80% 以上。在这样的环境下，人们容易(róngyì)胃口不佳、浑身倦怠；食物也不好保存，变质腐败(fǔbài)是常有(chángyǒu)的事。

如何既能让(ràng)人们身心(shēnxīn)清爽、精神振奋，又能延长食物保质期，成了广西人面临的大问题。

广西盛产(shèngchǎn)各种水果蔬菜，还有紫苏、薄荷、辣椒等提神醒脑的香辛料。先辈们试着将新鲜水果蔬菜加入各种调味料、香料稍加腌制，做成“酸嘢”。既能(néng)利用酸爽的滋味刺激(cìjī)唾液和胃液分泌，补水(bǔshuǐ)解渴并改善食欲；又(yòu)能通过含有薄荷醇、紫苏醛、辣椒素的辛香料唤醒大脑、提振精神。

各种腌制酸嘢。图源：小红书(xiǎohóngshū)@婵非禅

补充维生素和(hé)膳食纤维

除了做小吃，酸嘢(yě)还能用来炒菜、炖肉。酸嘢炒猪杂、酸嘢鱼汤等，都是当地人喜欢的下饭菜(fàncài)。加入“酸嘢”不仅去腥解腻，还能让(ràng)菜肴的滋味更有层次感。

可见(kějiàn)，“酸(suān)嘢”的出现，让人们多了一个消耗新鲜水果蔬菜的途径。在酸、甜、辣、香的怪味加持下，吃够《中国居民膳食指南（2022 版）》推荐的每日水果、蔬菜摄入量（每天(měitiān) 200~350 克水果和(hé) 300~500 克蔬菜）完全不是问题。

这在一定程度上能帮助人们(rénmen)及时补充因大量出汗而损失的维生素、电解质，并增加(zēngjiā)膳食纤维摄入。

极低脂肪、低热量，优秀减肥(jiǎnféi)搭子

要说(yàoshuō)天选减肥搭子，“酸嘢”肯定能榜上有名。

首先，它的(de)主要食材都是含水量高、膳食纤维含量高、极低脂肪且含糖量不算高的水果(shuǐguǒ)蔬菜，这决定了“酸嘢”的热量不会高。

其次，大量(dàliàng)的膳食纤维能增加饱腹感、延缓胃排空速度，减少正餐进食量，很适合“饱了(le)还想吃”的朋友。

再加上，“酸嘢”中会加不少辣椒粉、米醋，前者能适度提高代谢，后者有助于抑制血糖波动(bōdòng)，对于减重都很(hěn)有帮助。

更难得的(de)是，“酸(suān)(suān)嘢”中用的是干辣椒粉、没有脂肪，不像火锅、干锅等菜肴是“辣椒+重油”的高热量组合。只要注意别加太多糖，“酸嘢”这个极低脂肪、低热量的优秀减肥搭子绝对值得尝试。

应季的椒盐杨梅。图源(túyuán)：小红书@南宁酸嘢食光

发酵(fājiào)，给“酸嘢”带来益生菌

传统(chuántǒng)“酸嘢”制作少不了发酵的过程（现在也有部分商家延续了发酵的做法），和腌酸菜类似(lèisì)，都能产生益生菌。

有研究发现，果蔬发酵产品中含有数十种乳酸菌，如植物乳杆菌、嗜(shì)酸乳杆菌等[1][2]。这些益生菌一方面能(néng)够(nénggòu)抑制(yìzhì)杂菌生长，延长“酸嘢”保质期；一方面则能帮助调节肠道菌群，缓解消化不良、腹胀、便秘等肠道不适。

这种(zhèzhǒng)爱恨交织的吃法，

读到这里，大家(dàjiā)应该心动(xīndòng)了。在正式开启“酸嘢”品尝之旅前，还有这 5 个小问题需要我们多加留意，以便吃得更加安全、健康。

“鲜果型”酸嘢(yě)保质期短，容易变质

现在，随着市场的变化(biànhuà)，除了传统的腌制酸嘢外(wài)，现做现吃的新鲜水果酸嘢越来越受到大家的欢迎。但这种现做现吃的酸嘢不像以往一样预先腌制，保质期(bǎozhìqī)也短。大家千万别贪多，买了吃不完，保存不当可是很容易变质的。再说了，买它就是为了(wèile)即食解渴祛暑的，不如少买点/分着吃，享受最爽脆的时刻(shíkè)。

拌青芒。图源：小红书(xiǎohóngshū)@沐东酸嘢凉拌菜mud6680

“酸嘢”本是个低热量健康(jiànkāng)小吃，只要用好辣椒、米醋、陈皮粉、紫苏等调料，滋味就足够(zúgòu)好了。

因此，购买酸嘢(yě)时，可以叮嘱商家少放糖/糖浆、少放盐，口感清淡些，以减少增加高血压、高血糖的风险，不要(búyào)本末倒置。

如果买的是腌制“酸嘢(yě)”，最好询问商家(shāngjiā)腌制时间有多长了。腌制蔬菜水果过程中亚硝酸盐的含量通常在 1~2 周时达到顶峰，20 天后逐步下降(xiàjiàng)。

因此，无论购买还是自制，建议大家尽量避开腌制时间在 1~2 周的酸嘢。如果买不到腌制时间较长的，那就考虑(kǎolǜ)现做现(xiànzuòxiàn)吃的。

坛子酸葡萄、酸芒果。 图源(túyuán)：小红书@青菜家的酸嘢

适量(shìliàng)食用，避免刺激肠胃

“酸嘢”虽酸爽开胃，但也不宜(bùyí)一次吃太多，尤其是有胃溃疡等问题的朋友，避免因刺激(cìjī)胃酸分泌而(ér)加重(jiāzhòng)不适。对于本身进食量较小或偏瘦、营养不良的朋友来说，也要注意限量，以免影响正餐及其他营养成分的摄入。

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古人说望梅止渴，相信大家(dàjiā)现在想到(xiǎngdào)“酸(suān)嘢”也能满口生津。正如(zhèngrú)广西俗语说的那样：英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。“酸嘢”这种诞生于广西特定气候下的美食，不仅代表着广西人民的智慧，也通过其特殊的美味和营养滋养着这片土地上的人们。

如今酸嘢逐渐火出(huǒchū)圈，这个夏季，我们不防也试试。如果你所在的城市少有售卖，那就试着自己做吧(ba)！

· 挑选自己喜欢的、新鲜的、水分充足、成熟度适中（不太酸涩也(yě)能保持脆爽）的应季水果，切成(qièchéng)大小适当的块状或条状；

· 米醋和糖以 1:0.8 的比例(bǐlì)调配(diàopèi)，依据个人口味加入少许盐、辣椒粉、酸梅粉、薄荷叶调成料汁；

· 将水果块放入，冰箱冷藏腌制(yānzhì) 30 分钟，或密封后冷藏 24 小时后即可(jíkě)食用。

‌记得放在冰箱储存，3 天内吃完哦(ó)！

[1]谭仁芩,张曼君(zhāngmànjūn),周春丽,苏伟,潘雯慧,李雯(lǐwén).益生菌对发酵果蔬汁品质影响的研究进展[J].保鲜与(yǔ)加工,2025,25(2):121-133.

[2]关倩倩(guānqiànqiàn), 熊涛(xióngtāo), 谢明勇. 益生菌发酵果蔬对人体(réntǐ)健康的影响及其产业化发展趋势[J]. 工程（英文）,2021,7(2):212-218.

作者丨王璐(wánglù) 注册营养师

审核丨张娜 北京大学公共卫生学院副研究员 中国营养(yíngyǎng)学会会员